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第201期泰山科技论坛——食品产业安全为本 高质量发展再上新台阶

发布时间:2019-11-20来源:山东省科协学会部 作者:刘楠浏览次数:

11月2日,第201期泰山科技论坛在齐鲁工业大学(山东省科学院)举行,本次论坛活动由山东省科协主办,山东省食品科学技术学会、齐鲁工业大学(山东省科学院)承办。本期论坛以“科技创新推动食品产业高质量发展”为主题,邀请渤海大学副校长、食品科学研究院院长励建荣,江南大学食品学院院长刘元法等11名海内外专家学者,就食品产业转型升级存在的问题、技术需求以及食品科技发展的前沿性和前瞻性技术进行专题报告和技术交流。来自食品相关领域的相关专家、学者、科技工作者及部分科技爱好者等300余人参加了此次论坛活动。

随着人们生活水平的提高,消费需求和方式的转变,生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品,且需求量增长迅速。然而由于保鲜技术的相对滞后,生鲜食品产后高败损失严重,成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。励建荣表示,生鲜食品如果失去了生鲜的特性,就会丧失商品价值。因此,研究并创新生鲜食品保鲜技术,不仅能有效地避免产后损失,实现节约资源、节能减排,而且还可以延长生鲜食品的供应期和供应范围,增加农产品的附加值。报告中,励建荣教授以生鲜水产品为主要对象,根据其品质特性和腐败变质机理,介绍了海水鱼贮藏加工与安全控制现状及发展趋势,为海洋水产品的深加工及安全性提供了重要的理论和实际应用依据,推动了生鲜食品产业的发展。

食品是人类社会的一个永恒话题。从茹毛饮血到吃熟食,从尽享美味到讲究气味合而服之,均未动摇民以食为天这个千古不变的真理。刘元法教授提出,以“大规模、大业态、大市场、大龙头、大集群、大安全、大品牌、大科技”为特征的“大食品”时代已经来临,人们对食品品质的要求越来越高,消费选择也从数量型向质量型转变。特别是绿色食品和有机食品的兴起,加速了这一转变进程,引领食品消费进入一个新的发展阶段。而以解决全球食物供给和质量、食品安全与营养等问题,以合成生物学、物联网、人工智能等颠覆性技术为基础,更健康、更安全、更营养、更美味、更高效、更吃持续的未来食品,在市场竞争中也占据着越来越重要的地位,是引发未来食品高技术发展的引导和驱动。

淀粉和酪蛋白的分散系体现了食品的表观特征,是关系到食品品质的重要指标。然而我们该如何用科学的方式去测定这个分散系,又该如何通过控制它来控制食品质量呢?齐鲁工业大学外聘教授Yacine Hemar通过光的衍射来测定了微观程度上淀粉和酪蛋白的分散系,并得出以下结论:淀粉的分散系与淀粉的来源和所处的压强有关,酪蛋白分散系则与酪蛋白内部折叠结构和所处pH值有关。如果这些条件发生变化,含有淀粉或酪蛋白的食材的相应加工指标就会产生变动。

不论在家里,还是去餐馆,我们最常吃的主食是什么?一定是白花花的米饭、面食。然而这种饮食真的符合健康的标准吗?“为什么现在食物吃得越来越精细,国人的营养却还是缺乏呢?”国家粮食局科学研究院粮食加工技术研究中心研究员谭斌在报告中指出,这是因为,食物中很多有营养的部分被加工过程处理掉了。例如精米精面,就是全谷物去除了外皮和胚芽,剩下的高淀粉高热量部分。为了提取这个部分,不仅每年造成巨大的粮食浪费,而且几乎只含有淀粉的营养组成,让人摄入大量的能量,该补充营养反而没有得到补充。全谷物食品,一般来说是胚乳加胚芽,再加种皮,或者是按照完整果核相同或相近的比例在胚乳中添加胚芽和种皮的膳食。添加了这些成分,就可以有效提高每天膳食纤维、B族维生素以及谷物化学素的营养添加。

环糊精是很多人都不陌生的一种物质,早在1891年就被发现并开发使用至今。且因为其制备容易、价格低廉、结构理想等特点,常常被当作优秀的包埋剂。齐鲁工业大学袁超教授的团队发现,环糊精还有新的用途:环糊精的添加对多糖类物质加工性状的改善非常明显。以最常用的卡拉胶为例,未添加环糊精的样品脆性大、酸性环境下易分解、易受阳离子影响、易泌水。而添加了一定量环糊精的样品则大大改善了以上缺点。关于其他糊精袁教授也做了相关的对比试验,结果证明,小分子糊精的添加对卡拉胶有相似的稳定效果,而大分子糊精的效果要明显差与小分子糊精。

此次泰山科技论坛主题鲜明、内容丰富,从淀粉、肉类、酒业、海洋食品及食品安全检测等具体技术到食品产业整体发展趋势都有所涉及,受到了与会者的一致好评。通过本次论坛,加强了省内外食品学界的交流,推动了食品学科与食品健康产业界的沟通与对话,为实现山东食品学科发展、人才进步、科技创新和产业转型升级具有重要的推动作用。

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